Nick Stahl urodził się w Harlingen (stan Texas) 5 grudnia 1979 roku. Dorastał w Dallas, od czwartego roku życia grając w reklamach i w lokalnym teatrze. Jego pierwszym filmem telewizyjnym był dramat "Stranger at My Door" (1991). Przełomem w karierze Nicka okazał się występ u boku Mela Gibsona w filmie "Człowiek bez twarzy" w 1993 roku. Kolejne sukcesy przyniosły role w "Grzecznym świecie" i "Cienkiej czerwonej linii" (1998). W 2001 roku wystąpił w "The Sleepy Time Gal" i "Za drzwiami sypialni", które stały się faworytami krytyków na Festiwalu Filmowym w Sundance. W tym samym roku zagrał także w kontrowersyjnym "Bully", wcielając się w rolę Bobby'ego Kenta. W latach 2003-2005 grał Bena Hawkinsa w serialu "Carnivale" produkcji HBO. Rozgłos przyniosły mu role w kasowych hitach: w 2003 roku wcielił się w postać Johna Connora w filmie "Terminator 3: Bunt Maszyn", a w 2005 roku wystąpił w podwójnej roli w "Sin City" (jako Roark Junior i Żółty Drań). Obecnie Nick gra głównie w niezależnych produkcjach.